2
Bart Leye

Exclusief voor abonnees

"Haal je er maar 3 à 4 aroma’s uit, dan gaat het om eenvoudige wijn die nooit meer dan 8 euro mag kosten”: word zelf sommelier met Sepideh

Hoeveel wijn doe je in je glas om correct te kunnen proeven? Wat is de ideale omgeving om dat te doen? Vergeet die jarenlange opleiding aan de wijnschool. Dankzij sommelier Sepideh Sedaghatnia kan het ook gewoon vanuit je luie tuinzetel: elke dag serveert zij haar allerbeste tips en tricks uit de edele kunst van het wijnproeven en ben jij binnen drie weken gewoon de beste thuissommelier van het land. Vandaag: proeven met je neus.

Sepideh Sedaghatnia: “Proeven doe je ook altijd met je neus – probeer maar eens van een maaltijd te genieten met een verkoudheid — én dat is bij wijn niet anders. Samen met de smaak zal ‘de neus’ – zoals sommeliers het aromaboeket makkelijkheidshalve noemen — bepalen hoe goed een wijn is. Pas op: een fantastische ‘neus’ garandeert niet altijd een even aangenaam vervolg in de mond, maar hij vormt wel al een zeer goede indicator voor de kwaliteit van de wijn.”

“Om voldoende goed te kunnen ruiken, volstaat zo’n 5 centiliter wijn in het glas, terwijl het ruiken zelf altijd in drie stappen dient te gebeuren.”

Je cookie instellingen zorgen ervoor dat deze inhoud niet getoond wordt.
Pas je cookie instellingen hier aan.

Stap 1: de primaire neus

“Stop meteen na het inschenken van de wijn ook je neus in het glas – nog vòòr het walsen. Dan zijn er twee mogelijkheden. Ruik je vrijwel niets, dan is de wijn gesloten en meestal synoniem van (te) jong.”

Sowieso zal de ‘primaire neus’ je altijd al een eerste richting uitduwen en verklappen of de witte wijn bijvoorbeeld eerder citrusfruitig dan wel floraal is

“Ruik je wel al iets, dan gaat het meestal om het aroma dat typisch is voor de gebruikte druif en dat noemen wij de primaire neus. Vangen je neusgaten bijvoorbeeld het aroma van ‘groene peper’ op, dan gaat het gegarandeerd om een rode wijn met cabernet sauvignon in de hoofdrol. Springen bij een witte wijn dan weer direct de aroma’s van gras en kiwi uit het glas, dan heb je met een ‘sauvignon blanc’ te maken. Sowieso zal de ‘primaire neus’ je altijd al een eerste richting uitduwen en verklappen of de witte wijn bijvoorbeeld eerder citrusfruitig dan wel floraal is, of bij rood pakweg eerder naar het kruidige dan naar rood fruit neigt.”

Stap 2: de secundaire neus

“Om de diepere aroma’s van de wijn – de secundaire neus — te ontdekken, moet je de wijn in je glas eerst walsen. Door die losse draaibeweging vanuit de pols zal de walsende wijn beter vermengd worden met zuurstof én komen zo de diepere aroma’s makkelijker vrij.”

“Daarbij moet je eerst en vooral de natuurlijke logica volgen. Bij een witte wijn kan je geen aroma’s van rode vruchten verwachten, net zoals je bij een rode wijn niet op zoek moet naar abrikoos of limoen. De vaste stelregel luidt: bij witte wijn horen aroma’s van ‘wit’ fruit, bij rode wijn die ‘rood’ fruit. Zelfs bij roséwijn gaat dat een beetje op, omdat in rosé ook vaak het aroma van rozen zit.”

Je kan zelf een interne geurbibliotheek opbouwen, door grondig te ruiken aan elk stuk fruit, potje kruiden of bloemen die je in de supermarkt koopt

“Eens de diepere aroma’s na het walsen vrijgekomen zijn, kan je de geur verder specificeren. Had de primaire neus al verklapt dat een rode wijn vooral fruitig is, dan helpen de secundaire aroma’s je om dat nog beter af te bakenen. Gaat het om rood pitfruit zoals kersen? Of klein rood fruit zoals besjes? Of eerder ‘zwart’ rood fruit richting bramen?”

“Ruik je zoals bij een merlot bijvoorbeeld pitfruit, dan kan je verder beginnen af te bakenen: gaat het om kersen, krieken of pruimen? Is de kers dan rood of zwart? Eigenlijk moet je neus een ganse vragenlijst doorlopen en krijg je zo een steeds bredere waaier aan geuren. Pas op, in heel wat wijnen kunnen ook meerdere hoofdaroma’s zitten: een rode wijn kan naast fruitig ook best wat kruidig geuren. Maar beginnende wijnliefhebbers die weinig ervaring hebben met ‘de neus’ doen er gaan goed aan om zich aanvankelijk op slechts één aromagroep – fruitig of kruidig - te concentreren. Atleten kunnen ook niet meteen een marathon lopen als ze nog maar 5 km getraind hebben.”

“Natuurlijk moet je zelf ook die geuren kunnen benoemen. Je moet als het ware over een interne geurbibliotheek beschikken die je zelf kan opbouwen. Door grondig te ruiken aan elk stuk fruit, potje kruiden of bloemen die je in de supermarkt koopt.Hoe meer je traint, hoe meer aroma’s je uiteindelijk uit de wijnneus zal kunnen halen.”

Stap 3: de tertiaire neus

“Door nog eens een derde keer aan de wijn te ruiken, worden niet alleen de aroma’s van de tweede neus bevestigd, maar kom je ook meer te weten over de opvoeding die de wijn heeft gekregen. Ruik je bijvoorbeeld houtaroma’s – in de vorm van vanille, cederhout of rokerigheid — dan heeft die wijn duidelijk een tijdje mogen rijpen op houten vaten. En die houtrijping wijst er eigenlijk al op dat de wijn wel eens kwalitatief zou kunnen uitvallen. Want geen enkele wijnbouwer zal wijn langer op houten vaten laten rijpen – dat betekent extra kosten - als die niet zou geloven in de kwaliteit ervan.”

“Daarnaast kan de tertiaire soms ook verklappen dat de wijn ook na de botteling in de fles nog enkele jaren in de kelder van de wijnbouwer heeft gelegen. Dan duiken bij rode wijn ook aardse aroma’s op zoals noten, natte herfstbladeren, pels of tabak. Terwijl dat bij witte wijn bijvoorbeeld geurtoetsen van amandelen, rozijnen, karamel of gedroogde gember kunnen zijn.”

Haalt je getrainde neus uiteindelijk maar 3 à 4 verschillende aroma’s uit de wijn, dan gaat het om eenvoudige wijn die in de handel eigenlijk nooit meer dan 7 à 8 euro mag kosten

Kortom: “Haalt je getrainde neus uiteindelijk maar 3 à 4 verschillende aroma’s uit de wijn, dan gaat het om eenvoudige wijn die in de handel eigenlijk nooit meer dan 7 à 8 euro mag kosten. Maar haal je uit een wijn moeiteloos meer dan 5 aroma’s – met daarbij heel wat secundaire en tertiaire geurtoetsen — dan mag je echt spreken van een complexere, potentieel kwalitatievere wijn die zeker een prijskaartje van 10 à 15 euro waard is. Hoe meer aroma’s, hoe complexer en dus kwalitatief beter de wijn zou kunnen zijn. Maar pas dus op: ‘de neus’ verklapt al heel veel, maar zelfs een fantastische neus betekent dat ook de kwaliteit in de mond gegarandeerd is.”

Tip: Goed ruiken
“Probeer in zo’n geurvrij mogelijke omgeving te ruiken. Dus niet terwijl je net in de keuken met look of andere sterk geurende kruiden bezig bent. Maar evenmin in de wijnkelder zelf waar het vaak al te stoffig geurt. En al zeker niet met overvloedig geparfumeerd gezelschap in de buurt of plaatsen waar er gerookt wordt.”

Ook de kleur…

… kan al één en ander prijsgeven.

Sepideh Sedaghatnia: “Alleen door nog maar naar de wijn te kijken, raak je vaak al meer te weten over de geur en smaak. Zowel voor witte als rode wijn geldt meestal: hoe helderder de kleur, hoe noordelijker en koeler het klimaat waarin de druiven rijpten en hoe jeugdiger en lichter de wijn zal zijn. Omgekeerd zal een donkerder wijn eerder wijzen op een warmer, zuidelijker klimaat en zich dus een ouder, zwaarder en alcoholrijker in het glas tonen.”

“Neigt bijvoorbeeld een witte wijn nog naar een haast limoengroene kleur, dan hebben de druiven weinig zon gekregen en zal de wijn gegarandeerd jong en fris – met ook een hoog zuurgehalte – uitvallen en o.m. aroma’s van groene appel en limoen bevatten.”

Oogt de kleur veeleer goudgeel, dan zullen de aroma’s haast altijd vol en rond geuren én smaken richting abrikoos en perzik én – als de wijn nog donkergeler is – zelfs exotisch fruit als banaan en mango.”

Heeft de wijn een lichte, kersenrode kleur, met zelfs nog wat paarse tinten, dan is die haast gegarandeerd lichter én fruitiger

“Eigenlijk gaat hier net dezelfde logica op als bij gewoon fruit: nog groenige vruchten zullen eerder fris en zurig smaken, terwijl geler fruit rijper én voller zal smaken. Bij wijn is dat dus net hetzelfde. Want ook voor rode wijn kan je dezelfde regel volgen: heeft de wijn een lichte, kersenrode kleur, met zelfs nog wat paarse tinten, dan is die haast gegarandeerd lichter én fruitiger. Terwijl wijn met een dakpanrode kleur aardsere aroma’s in zich zal dragen, zoals chocolade, tabak en ceder en hout.”

“Sterker: ook aan het geluid waarmee de wijn in je glas valt, kan je al wat afleiden. Door de densiteit of dikheid zal dat bij sommige wijnen anders klinken. Een witte zoete wijn – die flink wat dikheid heeft — zal trager en plomper in het glas vallen dan een jong, levendig wijntje. Die zal letterlijk uit de fles klokken.”

Tip: “Om de kleur van je wijn nog beter te bepalen, kan je altijd een wit papier achter je glas houden of - als je op restaurant zit – een witte servet.”

(Tekst gaat verder onder de foto)

2 Hoe helderder de kleur, hoe noordelijker en koeler het klimaat waarin de druiven rijpten en hoe jeugdiger en lichter de wijn zal zijn
Shutterstock Hoe helderder de kleur, hoe noordelijker en koeler het klimaat waarin de druiven rijpten en hoe jeugdiger en lichter de wijn zal zijn

Hoe leer je wijn walsen?
“Net zoals dat bij de gelijknamige dans het geval is, vergt ook het walsen van wijn enige oefening. Echte beginners doen dit beter even boven de lavabo. En niet met wijn, maar met water in het glas. Neem het glas bij de steel en maak cirkelvormige bewegingen tegen de klok in: een rechtshandige zal zijn glas dus richting linkerkant moeten ‘walsen’. Zorg er natuurlijk ook voor dat er niet te veel wijn (of water) in het glas zit, kwestie van ongelukjes te vermijden. Zoals eerder gezegd, volstaat een centiliter of 5.”

Geurbibliotheek van de sommelier 

Zo worden de verschillende aroma’s benoemd:

WITTE WIJN
• mineraal (primaire neus): o.a. krijt/kalk, ziltig, natte leisteen (secundaire neus)
• vegetaal: eucalyptus, gras, buxus
• floraal: acacia, oranjebloesem, vlierbloesem
• witsteenfruit: abrikoos, perzik, nectar
• citrusvruchten: limoen, citroen, pompelmoes
• groen fruit: groene appel, kruisbessen, vlierbessen
• tropisch fruit: ananas, mango, meloen
• inheems fruit: appel, peer, kweepeer
• gestoofd fruit: appelmoes, gedroogde abrikoos, overrijpe banaan
• voedingsgeuren: lactisch (boter en andere zuivel), honing, gist

RODE WIJN
• rood fruit: o.a. aardbei, framboos, braambes
• kruidig: peper (wit, zwart, groen, rood), tijm, laurier, rozemarijn
• houtig: vanille, zoethout, cederhout
• animaal (dierlijk): leer, wild, natte pels
• scheikundig: petrol, boenwas, hars
• gebrand: karamel, tabak, cacao
• noten: walnoot, hazelnoot

PROBEER ZELF
• Koop twee flessen witte wijn van verschillende druivensoorten (waarbij zeker één sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland) en twee flessen verschillende rode wijn (waarbij zeker één cabernet sauvignon uit Frankrijk).
• Laat jezelf door je partner een blinddoek omdoen en je deze vier wijnen in vier verschillende glazen voorschotelen.
• Tenzij je echt snipverkouden bent en je neus potdicht zit, kan je probleemloos de witte van de rode wijnen onderscheiden. Onthou de stelregel: geurt het naar wit fruit, dan gaat het om een witte wijn. Rood fruit is synoniem van rode wijn.
• Probeer nu ook de sauvignon blanc uit de twee glazen witte wijnen te onderscheiden op basis van de typische aroma’s voor deze druif: gras en kiwi.
• Doe ook hetzelfde met de cabernet sauvignon en laat de neus daarbij naar groene paprika, andere groene kruiden en zwarte bessen speuren. Normaal laten zowel de sauvignon blanc als cabernet sauvignon zich op deze manier makkelijk ontmaskeren.

Met de HLN Zomer Challenges maken we van België deze zomer het beste vakantieland ter wereld. De grootste namen en experts dagen je uit, jij kiest zelf aan hoeveel en welke challenges je deelneemt. Wij bundelen alle artikels, uitdagingen en foto’s van ‘Sommelier in 3 weken’ in dit dossier

Bij elk gerecht de juiste wijn kiezen? Ontdek het in Sepidehs boek via HLN Shop.  

Lees ook:

Onze sommelier proeft 13 roséwijnen en verklapt haar favorieten: “Mediterraanse aroma’s voor 7 euro per fles” (+)

Zijn duurdere boodschappen ‘het nieuwe normaal’? Onze budgetexperte geeft advies om op je winkelkar te besparen (+)

Topchef proeft en beoordeelt 6 verse pizza’s uit de supermarkt (+)

Je cookie instellingen zorgen ervoor dat deze inhoud niet getoond wordt.
Pas je cookie instellingen hier aan.

Lees meer