7 Onze huissommelier Sepideh Sedaghatnia ontwikkelde samen met Neuhaus zes pralines die perfect bij wijn passen.
Steven Richardson Onze huissommelier Sepideh Sedaghatnia ontwikkelde samen met Neuhaus zes pralines die perfect bij wijn passen.

Exclusief voor abonnees

Chocolatier Neuhaus en sommelier Sepideh ontwikkelden pralines die perfect bij wijn passen: “Niet iedereen is fan van zoete dessertwijn”

Nog een glaasje wijn of liever een praline? Dankzij onze huissommelier Sepideh Sedaghatnia is die martelende keuzestress verleden tijd. Haar antwoord: “Combineer ze gewoon.” Samen met chocoladehuis Neuhaus creëerde ze zes Sommelier-pralines die perfect passen bij wijn, zowel fijnzurige witte als tanninerijke rode. Nog meer adviezen over wijn lees je in ons wijndossier

Wie chocolade zegt, denkt er meteen dessertwijnen bij. Al vallen die niet bij elke wijnliefhebber in de smaak wegens te zoet. Dus riep Neuhaus als uitvinder van de Belgische praline een van ‘s lands bekendste sommeliers en wijnexperte van deze krant te hulp. 

Sepidehs opdracht? Mee pralines helpen te creëren die perfect bij gewone wijnen passen. “Wat allerminst evident is”, lacht ze. “Sowieso zitten in chocolade met cacao en boter al rijke smaken, en samen met het hoge suikergehalte kunnen die een erbij geserveerde wijn makkelijk uit balans brengen. Omgekeerd laten de zuren in witte én de tannines in rode wijn - net als de aanwezige alcohol - niet altijd een geslaagde combinatie met chocolade toe. Het hoeft dus niet te verwonderen dat het ontwikkelingsproces anderhalf jaar geduurd heeft. (lacht) Bij sommige pralines zijn we zelfs tien keer opnieuw begonnen voor het écht goed zat.”

“Al hadden we snel door dat witte wijnen met hun aardse aroma’s eerder combineren met een even aardse praliné van hazelnoten of amandelen. Terwijl rode wijnen met hun tannines eerder om een ganache van donkere originechocolade met 60, 70 tot zelfs 80% cacao vragen”, vult Olivier Demol, meesterchocolatier bij Neuhaus aan.

Wijncursus

Sepideh: “Toch hebben zeker houtgerijpte rode wijnen ook raakvlakken. In een al wat oudere wijn uit Bordeaux of Toscane zitten haast altijd, naast aroma’s van tabak en cederhout, ook toetsen van cacao. Terwijl witte wijnen die op hout gerust hebben na verloop van tijd ook aroma’s van amandel, hazelnoot en gedroogde gember zullen ontwikkelen.”

Eigenlijk zou je de pralines gerust een ‘wijncursus in chocoladevorm’ kunnen noemen. “En aangepast aan drie niveaus”, zegt Sepideh. “Sowieso combineren alle pralines met een ‘algemene’ witte of rode wijn. Voor wie wat meer interesse in wijn heeft, worden in het bijhorende boekje bij elke praline ook een perfect passend wijnland en -druif gesuggereerd. Zo wordt bij de ‘amandes’-praline bijvoorbeeld een chardonnay uit Australië of een chenin blanc uit Zuid-Afrika voorgesteld. “En voor de echte wijnliefhebbers is ook een perfecte match voorgesteld, met enkele specifieke flessen én zelfs jaargangen.”

Natuurlijk laten die pralines zich ook solo smaken. “Maar met de wijn erbij zullen de smaken elkaar versterken onder het motto ‘1 + 1 = 3’. En zeg nu zelf: dit is toch de eerste keer dat je over wijn kan leren door chocolade te eten”, besluit Sepideh.

Prijs per doos Sommelier-pralines (24 stuks): 28 verkrijgbaar in alle Neuhaus-verkooppunten.

Sommelier ‘Miel’ 

Hazelnootpraliné met kardemom en acaciahoning
Wijn? “Bij een aroma als acaciahoning passen perfect lichte, florale wijnen als sylvaner, pinot blanc of vooral riesling. Witte wijnen met toetsen van tropisch fruit, citrus en groen fruit zijn altijd geslaagd. Meer specifiek past deze riesling uit het Duitse Moezel daar perfect bij. Door de leisteen op die wijngaardhellingen heeft de wijn al een aards karakter, maar daarnaast vooral geparfumeerde smaaktoetsen van ananas, acaciahoning en vlierbloesem. Samen met de chocolade neemt de zoetigheid snel af en duiken in de mond vooral de fruitigheid en kardemom op.”

7 Forstmeister Geltz Zilliken riesling trocken 2018.
Steven Richardson Forstmeister Geltz Zilliken riesling trocken 2018.

Sommelier ‘Graines’

Amandelpraliné met pompoen- en zonnebloempitten, afgewerkt met paprikapoeder
Wijn? “Met die twee soorten pitten en paprika zit de praline vol aardse ingrediënten zijn er dus weinig fruitige of zoete accenten. Wat dus als bijpassende wijn om een aardse, mineralige wijn vraagt, zoals alweer riesling of furmint. Zoals deze uit de Hongaarse Balaton-regio, waar de vulkanische ondergrond de druiven mineralige, maar ook rokerige en kruidige toetsen meegeeft. In deze wijn passen de smaakaroma’s van hard fruit als appel en kweepeer, samen met nat krijt perfect bij de praline.”

7 Oremus Mandolas Furmint, furmint, 2017 (Hongarije).
Steven Richardson Oremus Mandolas Furmint, furmint, 2017 (Hongarije).

Sommelier ‘Amandes’

Amandelpraliné met Italiaanse olijfolie en een snuifje zeezout
Wijn? “Deze praline combineert heerlijk met volle witte wijnen en dan kom je automatisch bij chardonnay uit. Sowieso duikt in deze druif altijd het aroma van amandel op, net zoals de rondeur van de olijfolie vergelijkbaar is met de boterigheid uit chardonnay. Meer specifiek is deze chardonnay met houtrijping uit Zuid-Afrika de ideale pralinepartner. De boterigheid en aroma’s van witsteenvruchten als perzik en nectarine zorgen samen met de chocolade voor een smaakexplosie.”

7 Tugela River by Spioenkop Wines, chardonnay, jaar (Zuid-Afrika)
Steven Richardson Tugela River by Spioenkop Wines, chardonnay, jaar (Zuid-Afrika)

Sommelier ‘Safran’

Ganachevulling met originechocolade uit Colombia (70% cacao), braambessen, saffraan, kruidige rozemarijn, afgewerkt met witte chocolade
Wijn? “Zowel saffraan, braambessen, rozemarijn komen als smaakaroma’s voor in lichte rode wijnen, gamay en pinot noir voorop. Al zijn ook wijnen met aroma’s van ander rood fruit als aardbeien en frambozen samen met toetsen van peper perfect geschikt als chocoladecompagnon. Met een spätburgunder (Duitse benaming van pinot noir, red.) uit het Duitse Ahr zorgt de granietrijke grond voor een wijn met aroma’s van kleine bessen, en wat groene peper die mooi bij de rozemarijn aanleunt. Door het gebrek aan tannines komen vooral de fruitaroma’s mooi tot hun recht.”

7 Meyer-Näkel, spätburgunder, 2017 (Duitsland)
Steven Richardson Meyer-Näkel, spätburgunder, 2017 (Duitsland)

Sommelier ‘Earl Grey’

Ganachevulling van Earl Grey-thee met mangopuree en een toets acaciahoning
Wijn? “Sowieso heeft Earl Grey-thee altijd een citrustoets, vooral bergamot. Samen met het exotische aroma van mango én de pure chocolade zorgt dit voor een bitter karakteristiek, wat ruw geheel. En daar horen krachtige ruwe, wijnen uit bijvoorbeeld Amarone (Italië) of Ribera del Duero (Spanje) bij. In tanninerijke wijnen zit met een tabakaroma een even aards karakter als in theeblaadjes. Met deze tempranillo uit Ribera del Duero heb je een perfect complexe, veellagige wijn met naast de smaaktoetsen van kersen toch ook voldoende toetsen van cederhout en tabak.”

7 Pago de los Capellanes Ribera del Duero, tempranillo, 2015 (Spanje).
Steven Richardson Pago de los Capellanes Ribera del Duero, tempranillo, 2015 (Spanje).

Sommelier ‘Cerises’

Ganachevulling met originechocolade van Costa Rica (64% cacao) en kersen, afgewerkt met witte chocolade en cassis-cacaoboter
Wijn? “Deze praline smeekt om rokerige, volle wijnen uit warmere gebieden zoals Californië of Libanon. Zoals deze Château Musar uit de Libanese Bekaa-vallei. De carignandruif zorgt voor aroma’s van peperigheid, terwijl de cinsaultdruif de geur van rode vruchten afgeeft. Verder in de neus én mond: aroma’s van Mon Chéri, cacao en koffie. Met de praline en wijn samen in de mond lijkt het alsof je verse kersen aan het eten bent.”

7 Chateau Musar (2011).
Steven Richardson Chateau Musar (2011).

Ontdek alle tips en adviezen van experts over wijn in ons wijndossier.

Nooit meer keuzestress dankzij je complete wijngids op 1 plek

Onze sommeliers proeven 100 festivalwijnen en selecteren hun absolute toppers: “Een koopje, deze wijn op gastronomisch niveau”

Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.

Lees meer