2
Shutterstock / Bart Leye

Exclusief voor abonnees

Gedaan met twijfelen in het wijnrayon! Zo kies je dé wijn die je gerecht naar een hoger niveau tilt

Niets zo frustrerend als veel te lang twijfelen tussen verschillende flessen wijn, om thuis te ontdekken dat je - uiteraard - de verkeerde keuze hebt gemaakt. Dankzij sommelier Sepideh Sedaghatnia zal dat na vandaag nooit meer voorvallen! Rode wijn bij rund en witte bij vis, maar wat dan bij je dessert? Sepideh verklapt hoe je een perfect huwelijk tot stand brengt tussen je gerecht en je wijn.  

Sepideh Sedaghatnia: “Een gerecht met de juiste wijn combineren hoeft niet overdreven ingewikkeld te zijn. Enkele logische regels zetten je alvast in de juiste richting. Kijk om te beginnen naar de kleur van het hoofdingrediënt op het bord. Is dat bleek of wit, zoals vis of kip, dan past daar wijn in dezelfde kleur bij. Bij steviger wit vlees, zoals het betere gevogelte of kalf, kan je niet alleen voor een stevige witte wijn opteren, maar ook al voor een rosé of lichtrode, fruitige wijn.”

Witte wijn hoort bij een wit hoofdingrediënt, rode wijn bij een rood. De natuur geeft vanzelf al de nodige hints mee

“Kleurt het eten op je bord rood, zoals rund, dan hoort daar rode wijn bij. En brengt het wildseizoen een maaltijd met donkerrood vlees van hert of haas, dan kies je het best voor een even krachtige, donkerrode wijn naast het bord. Eenvoudig gesteld: wit bij wit, rood bij rood. De natuur geeft vanzelf al de nodige hints mee.”

Van lente tot winter

“Ook de seizoenen kunnen de keuze van de juiste wijn mee bepalen. In de lente komt de natuur weer helemaal tot leven: de bloemetjes bloeien, de eerste primeurgroenten en -vruchten liggen in de winkel... Het is haast vanzelfsprekend om tussen maart en juni vooral frisse, fruitige witte wijnen en al even florale prosecco’s te ontkurken. In de zomer zijn alle geuren en smaken uit de natuur dan weer op hun best: het fruit is volrijp, de kruiden verstuiven weelderig hun aroma’s, dus horen daar intense wijnen bij: één en al kruidigheid bij rood, exotisch fruit ten top bij wit.”

“Tijdens de herfst wordt stilaan de neergang ingezet: de bladeren vallen van de bomen, in het bos ruikt het naar champignons, terwijl het jachtseizoen in volle gang is. Dit is hét ideale moment om je beste flessen uit de wijnkelder te halen: krachtige, op eikenhouten vaten gerijpte rode wijn – denk bijvoorbeeld aan een pinot noir of nebbiolo — en al even sterke, houtgelagerde witte wijn. Terwijl de winter synoniem is van koude en geborgenheid en we ook aan tafel om warmte vragen, met rode wijnen met veel tannines genre syrah of malbec.”

(Tekst gaat verder onder de foto)

2 "In de zomer zijn alle geuren en smaken uit de natuur op hun best: het fruit is volrijp, de kruiden verstuiven weelderig hun aroma’s, dus horen daar intense wijnen bij: één en al kruidigheid bij rood, exotisch fruit ten top bij wit."
Shutterstock "In de zomer zijn alle geuren en smaken uit de natuur op hun best: het fruit is volrijp, de kruiden verstuiven weelderig hun aroma’s, dus horen daar intense wijnen bij: één en al kruidigheid bij rood, exotisch fruit ten top bij wit."

Van aperitief tot dessert

“Naast deze officieuze ‘natuurregels’ moet je als sommelier natuurlijk ook rekening houden met het specifieke ingrediënt dat op het bord ligt. Dit valt het makkelijkst uit te leggen aan de hand van een veelgangenmenu.”

Aperitief: “Nooit zoet”

“Een aperitief dient in de eerste plaats om de eetlust aan te wakkeren en de maag open te zetten, en daarvoor zorgen zuren het best. Mousserende en droge witte wijnen zijn dus de beste optie. Let wel dat de bubbels droog en strak zijn. Eerder dan een wat zoetere, floraal-fruitige prosecco vallen vooral cava, champagne of crémant aan te raden. Als witte wijn is bijvoorbeeld een frisse pinot blanc uit de Elzas een aanrader, net zoals een droge rosé uit de Loire.” 

Vermijd bovenal zoete wijnen of andere gesuikerde dranken als aperitief

“Vermijd bovenal zoete wijnen (of andere gesuikerde dranken) als aperitief: het zoete zal je maag meteen weer doen dichtklappen en je eetlust afremmen. Voor echte zoetebekjes die niet zonder kunnen, is er wel een plan B in de vorm van een ‘riesling spätlese’: naast een tikje zoet en weinig alcohol ook tintelend en krokant, dus als ‘noodaperitief’ nog best geschikt.”

Voorgerechten: “Lichtere versie”

“Of het nu om wit of rood gaat, sowieso hoef je voor de wijn bij de voorgerechten nooit de krachtigste versie boven te halen. Zoals een voorgerecht zelf evenmin het hoogtepunt van een veelgangenmenu is. Zo kan je bij een tapasbordje weinig verkeerd doen met een chardonnay zonder houtrijping, terwijl schaal- en schelpdieren zoals langoustines en gamba’s door hun lichtzoete toets perfect combineren met wat zuurdere en frissere wijnen, en zo voor wat contrast zorgen.”

Een rosé met een hoger alcoholgehalte neutraliseert makkelijk de vetheid van charcuterie en past er zo perfect bij

“Ook bij een charcuteriebordje of antipasti, die toch een hoger vetgehalte hebben, blijven easy going-wijnen mogelijk. Een rosé met een hoger alcoholgehalte zal de vetheid van charcuterie makkelijk neutraliseren en er zo perfect bij passen. Idem met een wat zuurdere witte wijn: ook die zuurtegraad zal de vetheid probleemloos opvangen.”

Hoofdgerechten: “Wit bij vis, rood bij vlees”

“Je hoeft geen grote wijnkenner te zijn om te weten dat witte wijn eerder bij vis past en rood beter bij vlees. Dat verschil wordt niet zomaar gemaakt. Vis bevat veel koolhydraten die botsen met de tannines in rode wijnen en samen een onaangename smaak veroorzaken. Terwijl bij visbereidingen de typische zuren van witte wijn veel beter zullen matchen. Omgekeerd gaat hetzelfde op voor vleesgerechten: daar gaan de vele eiwitten uit het vlees makkelijker combineren met de tannines uit rode wijnen. Pas op: dit betekent niet dat er geen uitzonderingen zijn. Zeker bij gebakken vis is het niet verboden om naar een sappige rode wijn met een laag tanninegehalte te grijpen, zoals een pinot noir of gamay.”

“De bereidingswijze van vis speelt eveneens mee in de wijnkeuze. Gebakken vis zal sowieso krachtiger smaken dan de zachte filet van een gestoomde vis, en dus een stevigere witte wijn nodig hebben, terwijl die gestoomde vis dan weer een zachtere, soepelere witte wijn vereist.”

Bij gegrild vlees, zoals we de komende weken massaal van onze barbecue zullen plukken, past een wijn met een rokerige smaak

“Hetzelfde met vlees: ook daar zal de bakwijze de uiteindelijke keuze van de rode wijn bepalen. Bij gekookt vlees, zoals in een stoofpotje, is de textuur zachter geworden, zodat een zachtere wijn de beste keuze is. Bij gegrild vlees, zoals we de komende weken weer massaal van onze barbecue zullen plukken, past veeleer een wijn met een rokerige smaak. Terwijl spicy Aziatische vleesgerechten het best overeenkomen met even kruidige wijn. Bij gebakken en gebraden vlees – met een krokant korstje – zal dus een even complexere rode wijn nodig zijn.”

“Op een vergelijkbare manier kun je uiteindelijk zelfs vegetarische gerechten matchen met wijnen. Krachtige groenten met dominante of aardse smaken, zoals aubergine, paprika of rode biet zullen krachtigere, rode wijnen nodig hebben. Terwijl minder dominerende, niet toevallig witte groenten, zoals venkel of bloemkool, dan weer frisse, witte wijnen vereisen.”

Nagerechten: “Zoet en zoet”

“Zoals zuur onlosmakelijk verbonden is met het aperitief, is zoete wijn de ideale compagnon voor het afsluitende dessert. Als je er een droge wijn bij zou serveren, zou de wijn nog zuurder en het dessert nog zoeter smaken. Aangezien zoet en zoet elkaar neutraliseren doe je met Sauternes of démi-sec champagnes sowieso weinig mis.”

Bij een fruitdessert kan je je door de kleur van het gebruikte fruit laten leiden

“Bij een fruitdessert kan je je door de kleur van het gebruikte fruit laten leiden. Speelt wit fruit de hoofdrol – zoals ananas, appelen of peren, dan kies je het best voor minder zoete wijnen dan bij desserten op basis van rood fruit, die meer zoet(rode) wijn verdragen. Ook een andere regel gaat op: vers fruit op een dessert verlangt naar frissere wijn, terwijl gedroogd fruit eerder een hartige kan gebruiken.”

Ga de uitdaging zelf aan! Maak een foto van je lekkerste foodcreatie met bijhorende wijn, en stuur hem door via het Sommelier-platform.

Met de HLN Zomer Challenges maken we van België deze zomer het beste vakantieland ter wereld. De grootste namen en experts dagen je uit, jij kiest zelf aan hoeveel en welke challenges je deelneemt. Wij bundelen alle artikels, uitdagingen en foto’s van ‘Sommelier in 3 weken’ in dit dossier

Meer weten over food & wine affairs? Verslind Sepidehs boeken via de HLN Shop.  

Lees ook:

Hoe vol mag je een wijnglas schenken? Sepideh maakt van jou de beste thuissommelier (+)

“Vooral bij prestigieuze wijnen, die uit de Bordeaux-regio voorop, is het oogstjaar enorm belangrijk” (+) 

Was het nu maar 2 dagen of toch een week? Sepideh vertelt hoe en hoelang je ontkurkte wijn kan bewaren (+)

Je cookie instellingen zorgen ervoor dat deze inhoud niet getoond wordt.
Pas je cookie instellingen hier aan.

Lees meer