3 De familie Schalck in de winkel in Wetteren.
Didier Verbaere De familie Schalck in de winkel in Wetteren.

Kalfskoek van Keurslager Schalk: “Het geheim zit hem in de kruidenmengeling”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Kalfskoek van Keurslager Schalck uit Wetteren is sinds vorig jaar erkend als Vlaams streekproduct. Slager Steven Schalck maakt de ambachtelijke kalfskoek al jaren en is fier dat hij het label mag etaleren.

In Wetteren zijn ze gek op kalfskoek, of fricandeau in de volksmond. Wetteraars eten het vaak met warme kriekjes, koud op de boterham en blokjes kalfskoek zijn vaste prik op zo goed als elke receptie. De Wetterse slagersfamilie Schalck specialiseerde zich in dit stukje Belgische charcuterie. “Het gaat inderdaad niet om een louter Wetters stukje vlees, in heel Vlaanderen, maar ook in Brussel en Wallonië lusten ze dunne sneetjes kalfskoek op de boterham. In Brussel en Wallonië heet het pain de veau”, legt Steven uit.

3 Gebraden kalfskoek van Schalck in Wetteren is een erkend streekproduct.
Didier Verbaere Gebraden kalfskoek van Schalck in Wetteren is een erkend streekproduct.

Keurslager Schalck op de Prinses Josephine Charlottelaan in Wetteren onderscheidt zich als keurslager met streekproducten en met eigen bereidingen en charcuterie. Zijn ambacht, steeds met vlees van Vlaamse kwekers, is erkend sinds 2016.  Slagerij Schalck viert dit jaar haar veertigste verjaardag. De zaak werd echter al in 1962 opgericht door Alfons en Marie Louise van Hove. Antoine en Christine Schalck namen de slagerij over in 1979 en sinds 2014 staan Steven en Ellen aan het roer. Met zoon Ferre is ook de opvolging al verzekerd.

Nieuwjaarsreceptie

Als erkend ambachtelijke beenhouwers zijn Steven en Antoine fier op hun producten. Eind augustus namen ze nog deel aan een ambachtelijke markt aan de kust en ook op de jaarlijkse nieuwjaarsreceptie in Wetteren delen ze graag en gul hun kalfskoek rond. Daarnaast worden ook de zwarte en witte pensen ter plaatse bereid, net als de patés en kop. Keurslager Schalck heeft ook een zelfbereide rauwe ham, Wetthra. “Maar voorlopig lieten we alleen onze kalfskoek erkennen als streekproduct. We willen het ambachtelijk en kleinschalig houden en zetten in op kwaliteit.”

“In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, wordt kalfskoek niet alleen gemaakt van kalfsvlees. Traditionele kalfskoek bevat vijftig procent kalfsvlees en vijftig procent varkensvlees. Een belangrijk detail is dat het vlees wordt gemalen”, verduidelijkt Steven. “Het geheim van de bereiding zit hem in onze unieke kruidenmengeling. Het gehakt wordt onder andere gekruid met nootmuskaat, foelie en kardemom. Het vlees wordt daarna gebonden met eieren, brood en bloem, in een broodvorm gelegd en gebakken in een matig warme oven.”

3 Kalfskoek van slagerij Schalck is een erkend streekproduct.
Didier Verbaere Kalfskoek van slagerij Schalck is een erkend streekproduct.

“Vleesbrood wordt wereldwijd als warm gerecht gegeten. Koud, dun gesneden vleesbrood als broodbeleg is echter minder verspreid. In Nederland kennen ze gebraden gehakt. Dit product bevat in tegenstelling tot onze kalfskoek alleen varkensvlees of rund- en varkensvlees”, legt Steven uit.

De kalfskoek valt samen met filet d’Anvers en kalfsrol onder de chique charcuterie. Dit waren producten uit de stad, bereid door de stadsslager voor de bourgeoisie

Steven Schalck

“De kalfskoek valt samen met filet d’Anvers en kalfsrol onder de chique charcuterie. Dit waren producten uit de stad, bereid door de stadsslager voor de bourgeoisie. Kalfsvlees en rundvlees waren in Vlaanderen altijd ruim voorhanden dankzij de vraag naar melk, boter en botermelk. Onze kalfskoek is dan ook een traditioneel gerecht met een rijke geschiedenis. Mensen uit de ruime regio komen speciaal naar Wetteren om onze kalfskoek te kopen en daar zijn we best fier op”, besluit Steven.

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.

1 reactie

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.
  • Tim De moor

    Het een top slagerij die in hartje van wetteren bevind en alles is daar lekker van etenswaren dus zeker eens een bezoekje brengen je gaat niet teleur gesteld zijn. Het vlees is lekker en personeel is zeer vriendelijk wa moet nu nog een mens hebben.

Lees meer