2 "Ik heb stage gelopen in een tweesterrenzaak, maar zag in dat je in de horeca geen leven hebt. Ik wilde blijven sporten en ook tijd hebben voor mezelf"
Florian Van Eenoo Photo News "Ik heb stage gelopen in een tweesterrenzaak, maar zag in dat je in de horeca geen leven hebt. Ik wilde blijven sporten en ook tijd hebben voor mezelf"

Exclusief voor abonnees

Axel is de beste grootkeukenchef van België: “Blij dat ik niet in een sterrenzaak sta”

De Michelinsterren zijn nog maar uitgedeeld, of daar is al een nieuw culinair ereteken: Axel De Winne mag zich een jaar lang de Beste Grootkeukenchef van België noemen. De kok van 30 uit Gijzegem die voor het OCMW van Zottegem werkt, won een wedstrijd waarin hij een driegangenmenu van 8 euro moest koken.

Bijna veertig procent van alle koks en hulpkoks in ons land werkt in een grootkeuken. Ze zijn met ongeveer 15.000, blijkt uit de cijfers van Statbel, het Belgische statistiekbureau. En ze worden almaar beter. Uitzonderingen zijn en waren er altijd, maar de tijd dat het eten in de refter of kantine niet lekker en meestal ook niet vers was, ligt grotendeels achter ons. Snel, goedkoop en praktisch moet het nog altijd zijn, maar ook smaak en kwaliteit zijn belangrijke criteria geworden. Omdat de klant en de overheid dat willen - gezonde voeding is een prioriteit geworden - maar ook omdat de koks dat zelf willen. De hype rond chefs en gastronomie die in dit millennium is ontstaan, heeft ook hun beroepseer aangescherpt.

Bewuste keuze

Daarom organiseert de Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks nu al twintig jaar een wedstrijd waarin hun leden mogen bewijzen dat ook zij mirakels kunnen verrichten in de keuken, en dat ze het kunnen met een handvol euro's bovendien. De winnaar dit jaar is Axel De Winne. Elke dag kookt hij in Zottegem voor woon- en zorgcentrum Egmont en voor drie scholen, samen ongeveer 500 klanten. Na zijn uren runt hij ook een traiteursbedrijf - D'Axe Food Engine - dat vooral feesten en events bedient. Zijn keuze voor grootkeuken was een bewuste keuze.

2 In deze grootkeuken van het OCMW- rusthuis in Zottegem staat De Winne maar wat  graag achter de potten.
Ronny De Coster In deze grootkeuken van het OCMW- rusthuis in Zottegem staat De Winne maar wat graag achter de potten.

"Ik heb jarenlang geholpen in het restaurant van mijn oom, en ik raakte gebeten door de horeca. 'Doe het niet', zei hij tegen mij, maar ik ging toch hotelschool volgen in Brugge. Ik heb stage gelopen in een tweesterrenzaak in Maastricht en heb uiteindelijk ingezien dat mijn oom gelijk had: in de horeca heb je geen leven. Ik wilde blijven sporten - ik was doelman bij voetbalclub Hofstade - en ook tijd hebben voor mezelf, dus heb ik een specialisatiejaar grootkeuken gevolgd. Die keuze heb ik me nog geen seconde beklaagd. Schoolmakkers van vroeger die in de horeca zijn gegaan, klagen wel. Ze moeten te hard werken, ze vinden geen personeel, ze komen niet rond, sommigen zijn zelfs al gestopt. Maar ik doe mijn werk supergraag. Ik heb zelfs de tijd om er die traiteurszaak bij te doen en mij op die manier ook culinair uit te leven."

Geen schoenzolen

Ook voor de wedstrijd die hem de titel Beste Grootkeukenkok van België opleverde, kon De Winne zich uitleven. Drie gangen moest hij maken, het mocht maximaal acht euro kosten, het voorgerecht moest met wijting zijn, het hoofdgerecht met varkensvlees en het dessert met sabayon. Hij maakte cannelloni gevuld met fijngesneden wijting in een bouillon van strandkrabbetjes met daarbovenop fijngesneden venkel in sushi-azijn, in de oven gegaard en in sojasaus gemarineerd buikspek met wintergroenten en puree met hazelnootboter, en sabayon in een chocoladebol op een coulis van bosvruchten en crumble van koekjes.

"De foodcost was acht euro, maar op restaurant zou je daar zeker minstens 20 euro voor moeten vragen, wat nog altijd niet veel is," zegt De Winne. "En behalve het buikspek - dat te lang de oven bezet houdt - kan je alles ook in een grootkeuken maken."

Dat staat mijlenver van de schoenzolen die in grootkeukens jarenlang als biefstuk op de menukaart werden gezet of de soepen die in het beste geval alleen naar bouillonblokjes smaakten. "Al tijdens mijn opleiding, twaalf jaar geleden, merkte ik dat de grootkeuken aan het veranderen was", zegt De Winne. "Eén van mijn leraren, mijnheer Strubbe, was een pionier op dat vlak. Hij stond erop dat we zo veel mogelijk verse bereidingen maakten, in plaats van de dingen een dag op voorhand klaar te maken, of te werken met diepvriesproducten en kant-en-klaar geleverde bereidingen. "Ook in de grootkeuken moet eten een feest zijn," zei hij. En dat is ook zo. Voor de bejaarden in het zorgcentrum is het middagmaal één van de hoogtepunten van de dag. En samen met het weer is het gespreksonderwerp nummer één. Die mensen verdienen het om verwend te worden. Zelfs onze klanten met slikproblemen of zonder tanden geven we geen kant-en-klare papjes, we mixen onze verse gerechten voor hen. En ik moet zeggen: onze gemixte vol-au-vent, die vind ik zelf verrassend lekker (lacht)."

"Daarom ben ik ook in het OCMW van Zottegem beginnen te werken, omdat ze daar vers koken. Voordien maakte ik spaghettisaus per ton in een industriële grootkeuken. Daar beleef je natuurlijk weinig plezier aan. Nu doen wij echt moeite. We maken zelfs rundstong, die je heet moet pellen. Dat is ambetant werk, zeker als je er een kilo of twintig moet doen, maar als je dan 's namiddags in de gang een compliment krijgt, ben je blij dat je het hebt gedaan. Een zak klaargemaakte rundstong in een bain marie zetten is tien keer gemakkelijker, maar welke voldoening heb je daaraan?"

"Kant-en-klare appelmoes is uit den boze"

Marten Van Speybrouck (53) is technisch adviseur van grootkeukenschool Ter Groene Poorte in Brugge. Hij heeft de evolutie meegemaakt. "Vandaag leiden wij echte koks op," zegt hij. "Vroeger leerden we onze leerlingen hoe ze eten konden klaarmaken, vandaag leren we ze om gezond en lekker te koken. Een beetje kort door de bocht, misschien, maar toch. Twintig jaar geleden werden haast alle groenten geblancheerd, waardoor smaak en voedingstoffen verloren gingen, of werd vlees zeer agressief gegaard aan hoge temperaturen, waardoor het vaak taai werd. Dat is eruit. We leren ze ook zo veel mogelijk met verse producten te werken. Kant-en-klare appelmoes, dat is uit den boze bij ons. Dat vraagt allemaal wat meer tijd, maar iedereen wordt er beter van. Het hangt dan natuurlijk af van het bedrijf of de instelling waar onze studenten terechtkomen of ze ook kunnen koken zoals ze geleerd hebben - de budgetten zijn soms erg scherp - maar wij stellen met plezier vast dat steeds meer grote cateringbedrijven aan decentralisatie doen. Er wordt opnieuw meer gekookt in de keuken op de werkplek of de instelling zelf." (SVB)

2 reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.
  • johan S

    hugo van tittelboom heeft gelijk, de oude grootkeukens was alles in het groot op groedmoeders wijze, nu grootkeuken (en ik spreek niet over deze axel in persoon of zijn werk) is gewoon verzwakte troep dat je amper volwaardig eten kan noemen, de voedingswaarden zijn enorm laag, de smaak is laag, in feite in de supermarkt merk je dat ook aan allerhande producten net nog een appelsien van boni geproeft, maar mannekes, k'was een proffesioneel aankoper, WAT EEN ROMMEL ! en zo is dat met alles precies

  • hugo van tittelboom

    Ik heb 40jaar in grootkeuken gewerkt als kokkin en steeds alles vers zelfs verse kroketten, zonder steamer of andere nieuwe atributen. Ik zie nu veel meer voorgesteamde groenten,aardappelen,frieten leveren aan grootkeukens. Erna Segers

Lees meer