3
Jan De Meuleneir/Photo News

Exclusief voor abonnees

Ook Bart Desmidt stopt met tweesterrenzaak: “Weg met bloemetjes in bord, vanaf nu wordt het goed en simpel”

Opnieuw een topkok die zijn felbegeerde sterren teruggeeft aan Michelin. Chef Bart Desmidt (49) stopt eind dit jaar met zijn tweesterrenzaak 'Bartholomeus' in Knokke en gaat voor een kleinschalig restaurant met vaste menu's, open keuken en slechts plaats voor tien gasten. "Gedaan met al die tralala: voortaan wordt het goed, maar simpel."

Het tegenovergestelde was altijd de norm, maar vandaag geldt in de gastronomische wereld het principe 'less is more'. Net zoals topchefs Sergio Herman, Geert Van Hecke, Luc Bellings en Kobe Desramaults al kozen voor een kleiner alternatief, maakte ook Bart Desmidt gisteren bekend dat hij eind dit jaar zijn twee Michelinsterren van de muur zal vijzen in restaurant 'Bartholomeus' op de zeedijk van Knokke.

"Na een kwarteeuw is het welletjes", zegt Desmidt. "Zoiets beslis je natuurlijk niet holderdebolder, maar eigenlijk was het voor mij al lange tijd duidelijk: dit leven zou ik hoogstens nog vijf jaar volhouden. Het is dus een beetje uit noodzaak dat ik stop met de sterrenzaak. Niet dat het mij fysiek te lastig werd. Twee weken geleden heb ik een volledige check-up laten doen en volgens de dokters ben ik kerngezond. Het is een mentale kwestie: ik voel aan alles dat het tijd is voor iets anders. Elke dag 's middags en 's avonds aan dat vuur staan voor zeventig couverts, dat is uitputtend. En als het op koken aankomt, ben ik een autist van de hoogste graad. Ik moet en zal alles zelf doen met mijn team. De pasta, het brood, elk koekje en alle sauzen die wij serveren, maken we allemaal zelf. Behalve ingrediënten koop ik niks aan. Omdat ik dat zo wil natuurlijk, maar dat vergt heel veel van mij. Ik wil weer vrijheid in mijn hoofd."

3 Een gerecht van bij Bartholomeus. "Maar al die tralala stoort mij nu."
Restaurant Bartholomeus Een gerecht van bij Bartholomeus. "Maar al die tralala stoort mij nu."

Koken voor inspecteurs

Alweer een chef die bezwijkt onder de druk van de sterren? "Helemaal niet. Die sterren heb ik nooit als last ervaren. De mensen babbelen daarover, maar ik heb nooit gekookt voor inspecteurs. Het zijn mijn klanten die tevreden moeten zijn en ik heb het gevoel dat ze mij altijd geapprecieerd hebben. Maar bon, ik word vijftig en dan is het nu of nooit. Samen met mijn vrouw Sandra heb ik na lang nadenken de knoop doorgehakt en naar Michelin gebeld om te zeggen dat we ermee stoppen. Ze hadden begrip voor mijn verzuchtingen en denken zelfs mee over een nieuw concept. Dat zal er begin volgend jaar komen, na een bezinningsperiode van een paar maanden. Het krijgt dezelfde naam als nu en blijft in hetzelfde pand, maar ik wil nog koken voor hooguit tien gasten met een open keuken in het midden van de zaak. Simpel, maar goed. Het zal zeker géén brasserie worden, want ik zou het niet kunnen verdragen om niet langer met de beste ingrediënten zo goed mogelijk te koken. Maar het zal wel eenvoudig zijn wat ik serveer. Alleen nog de pure smaken. Ik hou erg van de Japanse keuken waar het toch vooral in het bord beleving is in plaats van daarnaast. Zo wil ik het ook, maar dan met de Vlaamse keuken. Geen bloemetjes in een gerecht: die moet je aan de vrouwen geven. Pas op, ik heb dat ook nog gedaan, maar dat was dom van mij. De essentie van het koken, meer hoef ik niet meer. Al die tralala stoort mij. Wie geen alcohol drinkt, kreeg hier de keuze voor een aangepast assortiment van verse sapjes. Zulke dingen zijn voortaan gedaan. Dat maakt het allemaal veel te complex. Wie geen alcohol drinkt - en voor die mensen heb ik véél respect, want ik drink zelf maar enkele dagen per week - krijgt voortaan gewoon water of frisdrank. Het is een eethuis, dan kan je toch niet verlangen dat je op elk vlak tot in de puntjes op je wenken bediend wordt?"

Goed geld opgebracht

Heeft de boekhouder misschien ook een stille wenk gegeven? In niet weinig sterrenzaken is het vet - figuurlijk gesproken - al langer van de soep. "Integendeel", zegt de kok. "De 'Bartholomeus' bestaat 25 jaar en heeft even lang goed opgebracht. Wie zegt dat hij geen geld kan verdienen met een sterrenrestaurant, verkoopt larie. Je moet natuurlijk wel even goed leren tellen als koken. En vooral: niet meteen de zotste investeringen doen. Sandra en ik zijn heel sober begonnen in '94. Als je er niet de juiste prijs voor kan vragen, moet je niet de allerbeste vis serveren, hé. In 2001 hadden we één ster en pas in 2014 een tweede. Onze eerste keuken met alles erop en eraan kostte 25 jaar geleden amper 25.000 euro. Als ik een grote pan op het vuur zette, moest ik de andere potten er even afhalen omdat ik anders geen plaats had. Nu zie ik jonge gasten zwaar investeren zonder dat ze al een naam hebben."

3 "Bart mag zich niet vergissen: de stress blijft. Zeker in een open keuken. Er zijn zestien paar ogen die mij continu volgen. En het blijft even hard werken", zegt Kobe Desramaults.
Wannes Nimmegeers "Bart mag zich niet vergissen: de stress blijft. Zeker in een open keuken. Er zijn zestien paar ogen die mij continu volgen. En het blijft even hard werken", zegt Kobe Desramaults.

Desramaults achterna

Kleinschaliger, open keuken en vaste menu's. Kobe Desramaults kan er zich iets bij voorstellen. Hij sloot drie jaar geleden zijn sterrenzaak 'In de Wulf' in Dranouter voor 'Chambre Sépareé' in Gent, alwaar hij in een open keuken... aan een select publiek vaste menu's serveert. "Misschien is er bij Bart wel een lampje gaan branden wanneer hij bij mij in de zaak kwam", lacht hij. "Maar ook ik heb het warm water niet uitgevonden. Ik ken Bart als het archetype van de hardwerkende Vlaming die zich 100 procent smijt en geen compromissen sluit. Dan is het een logische stap om na een tijdje terug te plooien. Ik amuseer me nu zoveel meer dan ik ooit met 'In de Wulf' heb gedaan. Koken voor zestig man: hoe je het ook draait of keert, dan wordt het bandwerk. Op een gegeven moment had ik 20 man in mijn keuken staan die mijn ideeën aan het uitvoeren waren. Dan kun je moeilijk zeggen dat je zelf kookt. Het gebeurde af en toe dat ik aan stagiairs in mijn keuken moest vragen hoe ze ook alweer heetten. Nu werk ik met een klein, maar hecht team. We maken plezier tijdens het werk en ik heb veel interactie met mijn gasten, terwijl ik vroeger weggestopt zat in die keuken. Bart mag zich niet vergissen: de stress blijft. Zeker in een open keuken. Er zijn zestien paar ogen die mij continu volgen. En het blijft even hard werken als vroeger. Ik heb één shift gemist en dat was op het vrijgezellenfeest van mijn broer, en binnenkort mis ik een tweede shift en da's op zijn trouwfeest. Eigenlijk ben ik nu onmisbaar in mijn restaurant en da's een fijn gevoel. Vroeger bij 'In de Wulf' was dat niet zo. Eerlijk: ik zie eigenlijk geen nadelen aan mijn beslissing om kleiner te gaan. Mijn ster heb ik snel weer teruggekregen. Ook dat vind ik logisch. Zonder valse bescheidenheid: ik kook nu beter dan vroeger. Het zou anders maar erg zijn, zeker? Ik sta vier dagen per week van 10 uur 's morgens tot 2 uur 's nachts aan mijn vuur. Een kunstschilder die elke dag lang oefent, wordt ook beter."

Niets dan voordelen, volgens Desramaults zal dan ook eerder vroeg dan laat opnieuw een stuk in de krant staan over een sterrenzaak waarvan de chef beslist om voortaan enkel nog en petit comité te koken. "Het is een evolutie die niet meer zal stoppen. Van de kleine Chinees op de hoek tot de driesterrenzaak: het draait om 'echt zijn'. De tijd dat Michelinzaken draaien op de beau monde die spektakel wil, is voorbij. Ik zie hier vaker jonge koppeltjes die een heel jaar sparen om dan eens één keer goed te gaan eten. Die komen niet voor prestige, maar voor een belevenis waar ze nog jaren aan terugdenken."

Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.

Lees meer