Christophe Van den Berghe in zijn keuken: "Een Michelinster is en blijft een mooie erkenning".
Proot Christophe Van den Berghe in zijn keuken: "Een Michelinster is en blijft een mooie erkenning".

"Liever winst maken dan een ster"

CHEF JARDIN ZAL VERMELDING IN MICHELINGIDS NIET MEER WEIGEREN, MAAR...

"Ik heb liever winst dan een Michelinster. Maar dit jaar zal ik een vermelding in de gids niet meer weigeren." Christophe Van den Berghe, chef van het Knokse restaurant Jardin, is sinds zijn gecontesteerde uitspraak vorig jaar milder geworden. "Al heb ik er echt geen spijt van."

Maandag is het opnieuw een spannende dag voor de chef-koks in ons land. Dan wordt de Michelingids voor 2015 onthuld. Maar chef Christophe Van den Berghe van restaurant Jardin in de Zwaluwenlaan, de voorbije tien jaren goed voor één ster, zal er niet van wakker liggen.


Vorig jaar dropte Van den Berghe nog een bom in de culinaire wereld. Hij meldde dat hij zijn Michelinster niet meer hoefde. Voor veel chefs is het nochtans dé droom om ooit tot het selecte clubje van de Michelinkoks te behoren. "Als het eten kwalitatief blijft, zullen we een ster blijven toekennen aan Jardin", reageerde inspecteur Werner Loens toen. "Het was een hele heisa", blikt Christophe terug. "Maar ik heb er geen spijt van. De mensen van Michelin waren toen niet echt tevreden met mijn uitspraak. Ze begrepen niet goed waarom ik geen ster meer moest hebben. De directeur is nadien komen praten daarover en ze snappen nu beter mijn standpunt. Voor ons paste een Michelinster niet meer in ons nieuwe concept van 'bistronomie' (bistrokeuken met een gastronomisch tintje, red.). Bij Michelin zeiden ze gewoon dat we de ster hadden bekomen, omdat ze hier lekker gegeten hadden."


Behalve het gesprek met de directeur kreeg Jardin ook opnieuw anonieme controleurs over de vloer. De kans is groot dat de zaak opnieuw in de gids prijkt met een ster. In de recente Gault&Millau steeg Jardin alvast met 1 punt tot 15 op 20. "Een Michelinster is en blijft een mooie erkenning, want het toont dat je wel kan koken. Ik ga een vermelding dus niet meer weigeren. Michelin blijft de belangrijkste gids voor België. Maar toch heb ik vorig jaar een duidelijke boodschap willen geven", aldus Christophe. Zijn mildere kijk op de zaak heeft er ook mee te maken dat Knokke-Heist sinds vorig jaar ook een tweesterrenrestaurant heeft: Bartholomeus van Bart Desmidt. "We zijn heel blij dat andere restaurants, waarvan we denken dat ze nog beter en intensiever werken, een betere quotering hebben gekregen", zegt Christophe. "Daardoor is er nu ook een duidelijker onderscheid."

Minder personeel

De nieuwe bistronomie-aanpak van Jardin legde het restaurant de voorbije twee jaren alvast geen windeieren. De zaak bestaat in december 20 jaar en draait beter dan ooit. "Als je de nettowinst bekijkt, dan heb ik geen slechte keuze gemaakt. Ik werk nu wel met drie man minder personeel, maar we zijn daardoor efficiënter en ik sta zelf terug meer achter het fornuis. Ik ben erin geslaagd om met minder personeel hetzelfde niveau te halen. Liever winst dan een ster. Als ik m'n ster behoud, is dat handig meegenomen. Als ik hem verlies: geen probleem, want mijn restaurant draait heel goed. Het zou me wel verbazen als ik nu mijn ster toch kwijt zou zijn, want ik ben niet anders beginnen koken dan vorig jaar."

Blackbox

Met die nieuwe aanpak wapent Jardin ook zich oook voor de toekomst. Door de invoering van de blackbox tegen zwartwerk is de toekomst van de 'haute gastronomie' in ons land immers onzeker. "Ik wist dat dit op ons zou afkomen en heb ook mede daarom de omschakeling gemaakt. We weten niet wat er zal gebeuren, zeker in de gastronomie die toch bekend staat omwille van veel personeel en weinig couverts. De horeca zit met een essentieel probleem. We hebben immers de hoogste loonkost van de wereld. De overheid voert de blackbox in, maar er zijn geen compensaties. Ze moet het systeem grondig bekijken. Dat is belangrijker dan punten en sterren. Let wel, ik ben voorstander van 'witte kassa's'. Maar topgastronomie mag daardoor niet kapot gemaakt worden."

Lees meer