Chef Olivier Van Camp en zijn partner en zaalverantwoordelijke Nathalie Weeremans serveren een Tomahawk van 1,3 kilo.
Alfons Schryvers Chef Olivier Van Camp en zijn partner en zaalverantwoordelijke Nathalie Weeremans serveren een Tomahawk van 1,3 kilo.

Hongertje? Dit restaurant serveert biefstuk van 1,3 kilo

Chef Olivier Van Camp van La Pipe verrast met vlees van melkkoe

Stukje vlees bestellen in restaurant La Pipe in Stabroek? Zeg maar stuk. Chef Olivier Van Camp is de enige in de regio die een uit de kluiten gewassen stuk Holsteinkoe serveert. Liefhebbers moeten wel een gezonde honger hebben want op hun bord komt een stuk vlees van 1,3 kilo.

Restaurant La Pipe bestaat drie jaar en is klaar om ook de volgende jaren toonaangevend te blijven. Alle kinderziektes zijn weggewerkt en de chef presenteert een nieuwe kaart.

Blikvanger is een stuk Tomahawk, zegt chef Olivier.

“Raar maar waar: de beste steak ter wereld is niet afkomstig van een vleeskoe, maar van een melkkoe. Dat beweren specialisten na verschillende proeverijen. Zij vinden een stukje Holsteinkoe, het bekende zwart-wit gevlekte ras, de beste biefstuk. Jarenlang werd de Holstein louter gezien als melkleverancier. Niet verwonderlijk, want het rund kent een ongelooflijke melkproductie vergeleken met die van haar concurrentes. Eens met pensioen, wordt het dier opgekweekt tot vleeskoe. Ze heeft weinig spierweefsel en komt door de rijke voeding zoals, zoals gras, gerst en maïs, in die periode snel aan. Een stressvrije omgeving zorgt voor extra vetmarmering, waardoor het vlees nog smaakvoller wordt. Dat is ideaal voor de latere rijping. Daarom is het belangrijk dat je de leverancier kent en vertrouwt. Onze leverancier kiest de mooiste lendes uit, dieprood en met een mooie vetlaag”.

Het vlees heeft een grove textuur, maar is toch zeer mals. “Het is zwaar met vet dooraderd en zeer smaakvol. In rijpingscellen wordt het vlees zorgvuldig gerijpt aan het been. De temperatuur, de luchtvochtigheid en de luchtkwaliteit worden constant gecontroleerd. Hoe langer vlees rijpt, hoe meer smaak het krijgt. Tijdens de rijping verliest het zo’n 10 procent vocht en krijgt het een intensere smaak. Het been zorgt er voor dat het vlees meer afgesloten is van de lucht. Dat is beter voor smaak en textuur. Voor de bereiding gaat het vlees eerst 30 tot 40 minuten in de oven. De dikke vaste vetlaag smelt langzaam in het vlees en oversausen gebeurt als het ware vanzelf. Daarna wordt het gebakken volgens de wens van de klant. Serveren doen we met een slaatje en eventueel een sausje. Dat laatste is echter niet aan te raden. Het vlees heeft voldoende smaak en die moet de bovenhand halen”.

Een Tomahawk weegt 1,3 kilo en wordt steeds voor twee personen geserveerd. De prijs is 68 euro, slaatje en frietjes, inbegrepen.

Info en reservatie www.lapipe.be.

1 reactie

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.
  • Carina De Decker

    Heykes als we genezen zijn zullen we dat eens komen eten ze groetjes en proficiat met julie 3jarig bestaan nog veel succes het is altijd lekker en goed

Lees meer